Florencio Sanchidrián, el samurái ibérico

COMENZÓ TRABAJANDO en restauración y, poco a poco, “casi sin querer”, se fue introduciendo en el exquisito mundo del jamón ibérico. “Al principio sufría cuando me ponía a cortar y la gente comía, porque no podía explicar la historia que había detrás del producto”, recuerda. Hoy, convertido en su Embajador Mundial por la Academia Internacional de Gastronomía, Florencio Sanchidrián recorre los cinco continentes “al menos una o dos veces al año”, siempre con el jamón “por bandera”. “Es mi vida, y lo llevo desde la cuna de Oriente hasta la tumba de Occidente”.

Sanchidrián no es un simple cortador. De hecho, asegura sin complejos que lo que hace no reviste –en el sentido técnico– excesiva complicación. “Lo importante es saber sacar su alma fuera, porque cada una de las lonchas sintetiza la magia de nuestra tierra”, afirma sobre el objeto de su trabajo, del que apunta que “está bueno con vino, con cava, con cerveza, con fino, con agua e incluso solo, porque mantiene la suficiente jugosidad para ser un manjar”. Convertido en fervoroso predicador del fruto del cerdo ibérico, ese que “habla de campo, de dehesa y de libertad”, ahora se permite gozar de su profesión gracias a los conocimientos que ha ido atesorando con el tiempo y la experiencia. “Me sumerjo en los archivos de mi casa y me emociono”, dice. “Aprendo constantemente”.

Su arte le ha colocado cara a cara con los líderes, deportistas y creativos más destacados del planeta.

De planta ligera, verbo infatigable y un pañuelo atado en la cabeza como seña de identidad, Sanchidrián saca la pose de torero en cuanto agarra el cuchillo y no duda en declamar las bondades del jamón con una estudiada prosa poética. Su arte le ha convertido en protagonista de artículos en publicaciones como The New York Times y le ha colocado cara a cara con los líderes, deportistas y creativos más destacados del planeta. “Nadie me ha dicho nunca que no le haya gustado”, asegura el abulense (El Fresno, 1962) que se codea con Obama, el rey Juan Carlos y Richard Gere. “En sitios como India es cierto que al ver una pata cruda se retraen, pero en cuanto lo prueban se rinden a sus pies”.

A escasas horas de tomar un avión rumbo a la reciente competición de fórmula 1 en Texas, el conocido como mejor cortador del mundo bullía con nuevos proyectos en su cabeza. Para principios de año, planea empezar a grabar una serie de televisión con la productora El Terrat. “Se trata de realizar una gira por distintos países con un jamón bajo el brazo y acompañado de personalidades como Pau Gasol, Fernando Alonso o Antonio Banderas”, explica, mientras deja un consejo para quien quiera emular su destreza: “Cortar creativamente es innovar, experimentar, romper las reglas. En pocas palabras: se trata de divertirse”.