En busca del espeto perfecto
¿Es el espeto la mejor invención de la historia para asar pescado? Uno de los mejores 'amoragaores' de Málaga nos cuenta los secretos de este rito culinario-playero único.
"Forma popular y tradicional de denominar al pescado que se asa ensartado en una laza de caña o espetón al calor de las brasas en los merenderos de nuestra costa". Así se define el espeto en la Enciclopedia de la Cocina Malagueña, en una descripción a la que yo, después de haberme zampado unos cuantos, añadiría una segunda acepción más entusiasta: "Genialidad de la gastronomía popular de Málaga que consigue que una humilde sardina sepa a manjar de dioses".
El espeto es puro minimalismo culinario: pescado, sal y fuego. ¿Dónde está el milagro, entonces? En la técnica. La materia prima, casi siempre sardinas, se cocina de una forma que deja los peces jugosos y con su sabor a mar intacto. Para conocer este fantástico rito playero, visitamos a uno de los mejores amoragaores -nombre tradicional de los maestros del espeto- de Málaga, Agustín Ortiz, del merendero Hija de Antoñín. Y también hablamos con el autor de la enciclopedia citada arriba, el historiador Fernando Rueda García. Ambos nos explicaron los porqués del espeto y algunas claves importantes para disfrutarlos, como no ponerles limón. ¿Por qué? Mira el vídeo y lo entenderás.
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